我不喝酒，但日料店去得多了，也记住了一些清酒品牌，其中一个便是獭祭（因为字大😛）。

之前看过一本书叫《清酒之魂》，讲的是日本一个杜氏（首席酿酒师）的酿酒故事。作者是写《留住手艺》的盐野米松，所以整本书侧重的是清酒的传统酿造工艺和职人故事。

今天这本《獭祭的口头禅》不大一样，它的主角并非是直接从事酿酒工作的手艺人，而是一个酒厂老板——樱井博志。

如果没有他，就没有现在的獭祭。

摇摇欲坠的家族企业

我们有时候会开玩笑说，如果家里有矿就好了。

但假如真的有一个家族企业等着自己去继承，未必下半辈子就能够衣食无忧，轻轻松松地当个翘脚老板。

樱井博志面临的就是这么一种状况。

当他接手自家的酒厂「旭酒造」时，日本的清酒行业已经成为了一个夕阳产业，市场规模不断收缩。旭酒造本身，也不过是日本西部深山里的一家小酒厂，做的都是本地生意。

大环境不好，自家的产品又没什么特色。接手没几年，这份继承来的家业就濒临破产……

如果你是樱井博志，该怎么做呢？

面对困难，很多人可能会选择放弃（毕竟可以找的理由很多）。但樱井博志不打算后退，他跟许多焦虑不安的人一样，四处抓取救命稻草，觉得什么赚钱，就跟风去生产。来来去去，做了五花八门的酒，却没能挽回经营的颓势。

这让他明白了一个道理：如果自己酿的酒，能轻易被别人模仿，那么销售额就无法持续增长。

于是，樱井博志改变了策略，他打算酿造一款真正「美味」的清酒。

獭祭的诞生

1990 年，樱井博志创造了「獭祭」这个新品牌，他砍掉了其他产品线，专注于酿造纯米大吟酿。

这里稍微科普一下，什么是「纯米大吟酿」。

所谓「纯米」，指的是纯米酒，意思是在酿造的过程中，只使用水、大米和酒曲，没有添加其他酒精。

「吟酿」和「大吟酿」区别，就在于大米的打磨度上。「吟酿」的标准是，把米至少打磨掉 40%，只用剩下的 60% 来酿酒；而「大吟酿」则要把米至少打磨掉 50%，用剩下的 50% 来酿酒。

清酒酒标上的「精米步合 xx%」，xx 那个数值，指的就是大米打磨后所剩的比例。比如精米步合 45%，意思就是大米被打磨掉了 55%，是用剩下的 45% 来酿的酒。精米步合的数值越低，米被打磨掉的部分就越多，成本也就越高。

所以，酿造纯米大吟酿，不仅费工费时费料，还很考验杜氏的水平。厉害的杜氏，才更有可能酿造出美味的清酒。

于是问题来了：樱井博志继承的旭酒造，既不是享有盛誉的大酒厂，经营状况也着实堪忧。在这种情况下，很难吸引到优秀的杜氏。

这该怎么办呢？

创新都是逼出来的

既然招不到优秀的杜氏，那干脆就不要杜氏好了。

樱井博志组了个五人团队，开始自己酿酒。然而，他的这支小团队，都是没有酿酒经验的年轻人，想要酿造出美味的纯米大吟酿，可谓是痴人说梦。团队里的人，估计心里也是扑通扑通打着鼓吧？

我真的很敬佩樱井博志这种敢想敢做的勇气。

没有经验可以依靠，就依靠数据吧。他像做实验一样，把清酒的制造工艺，如碾米、洗米、蒸米、酿造、罐装，每一步的流程都数据化，不断地试错改进。在没有杜氏的加持下，摸索出了一套不依赖经验和直觉，而是依靠数据管理的酿酒模式。再加上精密控制酿酒环境的温度，原本只能在冬季启动的酿酒工作，现在一年四季都可以开展。

「数值管理」加上「四季酿造」，旭酒造走出了一条跟日本传统清酒酿造业截然不同的道路。也许，正是因为当初请不到好的杜氏，才迫使樱井博志不得不去突破传统习惯的束缚吧。创新，其实都是逼出来的。危机，换个角度来看也是机遇，这话一点都不假。

就像樱井博志说的：“不要去找做不到的理由”。虽然听起来很鸡血，但想要成事，确实是这么个道理。

樱井博志的价值观

樱井博志的价值观，一言以蔽之，就是为顾客酿造出更美味的清酒。

要做出高质量的产品，必然要舍得投入，这就会导致成本的提升。

但樱井博志表示，他不大关心成本这件事。生产和经营中的浪费是要去降低，但没必要刻意去降低成本。如果为了削减成本，而降低了产品的质量，就背离了为顾客酿出更美味的清酒的初心。

所以，獭祭选用的大米，是被誉为「酒米之王」的「山田锦」。在实现酿造过程的数据化管理之后，獭祭的员工数量，却保持着同等规模酒厂的两倍。因为樱井博志相信，要酿出高品质的清酒，就得用最好的原料，就得投入人力，去做更精细化的事情。

而在把「为顾客酿出更美味的清酒」作为首要目标之后，许多观念上的束缚就迎刃而解了。比如是否要遵从传统。如果遵循传统不能酿出更美味的清酒，那就没必要执着于所谓的「传统」。

但我觉得难能可贵的是，虽然数据化管理比经验和直觉，看起来更加「可控」和「可靠」，但樱井博志并没有因此迷恋数据，迷恋机器，迷恋自动化，也没有因此去轻视经验和直觉。他甚至敢于把积累的酿造数据和酿造指导手册全部公开，因为他相信，真正决一胜负的不是那已经数据化和标准化的 98%，而是剩下的依靠人的思考和实践的 2%。

最后的话

这本《獭祭的口头禅》，我几乎是一口气读完的。一边读，一边心潮澎湃。其实樱井博志所讲的，不是什么高深的道理，而是不耍小聪明，真心为顾客着想，实实在在，尽心尽力。

在这样的企业工作，应该是会很有价值感的吧。